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闻香识酒：葡萄酒喝来再不是一个味儿

willasuen 2013.10.22

麦子编译

《华尔街日报》专栏作家威尔· 里昂斯（WILL LYONS）表示，在从事葡萄酒评论职业后的几年里，一直置身于有名的波尔多生产商的酒窖里。（下面以第一人称叙述）

有一次度假，我携妻子来到弗朗克庄园(Chateau Fonroque)，因提前并未告知庄主，品酒时就格外专注，当我们品尝第一杯酒时，将鼻子探入杯中，设法捕捉几种明显的香气：黑色浆果、红加仑、香草和一丝黑巧克力的味道。这就够了。听到这些，庄主的情绪明显高涨起来，后来妻子承认，这是她第一次真真实实的相信，并明白我谈论的是什么。

从根本上讲，葡萄酒的品鉴离不开香气，我们尝到的味道，约70%基于酒香。葡萄酒中不同的香气分子有1000多种，在专业葡萄酒品鉴之外的世界，我猜大多数饮用者只能捕捉到一小部分。嗅觉是我们最强有力的感觉之一，但是，鼻子与眼睛不同，后者自动识别颜色、耳朵习惯于捕捉声音，鼻子则必须经过训练，才能辨别出气味。

我在弗朗克庄园酒窖的描述是基于专注与嗅觉记忆的分析结果。实际并不难，谁都能做到，只需要一点时间与实际应用。正如那些已经充分开发了嗅觉功能，学习了基本品酒词的人所说，一旦掌握上述两样技能，葡萄酒喝起来再也不是一个味了。

我们的嗅觉并不仅仅在闻酒时发生作用，当葡萄酒进入口中也发挥着重要功能。鼻子只是嗅球的一个通道，嗅球是大脑边缘系统的一部分，后者的其它功能包括情感和长期记忆。举例说明，走进一个房间，闻到某种香气，会联想到我们的童年。就我来说，这是一种抛光后的木材味道，正如我学校里的木地板。

接受过培训的葡萄酒品尝者常常流连于花店、烘焙店、菜摊、香料柜台，去学习、琢磨并记住这些味道。据我所知，有一位报考葡萄酒大师的学生，过去常吃帕尔马紫罗兰（Parma Violet）这道甜品，就为能分辨出马贝克葡萄酒中淡淡的紫罗兰香气。

另一种更传统的方法是尽可能多的品尝葡萄酒。事实上，除非你从事葡萄酒贸易或住在伦敦这样的城市，那儿经常举办很多葡萄酒品鉴会，否则通过喝酒来训练一个人的嗅觉，成本真的是太高。

25年前，在勃艮第Chalon-sur-Sa?ne小镇，业余葡萄酒迷让-雷诺（Jean Lenoir）在教授第一堂品酒课过程中，发现不知道如何鉴别葡萄酒的香气，也不知如何向别人表达，于是，雷诺开始了个人的香气收集，从菠萝到轧断的干草、黑巧克力，无所不有，在经过细微辨别、长期分析、繁琐选材后，将这些香气装进极小的香水瓶里，这就是现在的“酒鼻子”（Le Nez du Vin）。

“酒鼻子”刚推出时，售价25欧，每套工具包有一本指导手册、一套香水瓶和一把钥匙，告诉你这些香气都是什么。雷诺建议，在安静的房间中坐下来闻香，渐渐地，你的鼻子就能辨识大量的香气。

雷诺将葡萄酒香气分为三个范畴：一类香气（来自葡萄品种本身），二类香气（来自发酵过程），三类香气（来自陈熟）。所有香气又分五种基本香气：果香（从柠檬到黑色浆果等所有水果香气）；花香（从阿拉伯树胶到紫罗兰等一系列花香）；蔬菜香料味（青胡椒到百里香）；动物气味（皮革、黄油等）以及烘烤味道（吐司、咖啡）。

当然，这个香气体系也存在瑕疵：有些气味难以分辨，毕竟相比从一杯酒中发现众多聚集的味道，孤立的去闻香气是一项完全不同的技巧。不过，对于不熟悉某种特定水果的人来说，这个香气训练还是非常有用的。

就个人而言，我喜欢用酒鼻子来保持我敏锐的嗅觉，寻找果香。现在酒鼻子也推出了多种产品，包括最近发布的威士忌酒鼻子（Le Nez du Whisky） (€300)。这是一套与威士忌作家查尔斯·麦克莱恩共同发明的工具，含可选香气，包括焦油、烤肉、烟叶等味道。举例来说，如果一瓶威士忌带有果香，人们可能会问是新鲜的果香、干果还是罐头果香？这套新产品能帮助人们很好的去分辨。

里昂斯建议大家掌握几种不常见、但非常流行的香气，当下次侍酒师递给你一杯酒品尝，或置身于一间知名酒厂时，就能像专家一样闻出其中的味道。

(文章来源：WSJ，图片来源：WSJ)